首页 - 打造爆款

餐饮爆款思维真的是一招鲜遍天下吗?

更新时间:2021年05月14日 21:50浏览:175

这几年巴奴、费大厨的单品策略所带来的百万营收让很多餐饮老板红了眼。确实,很多单品爆款为不少餐饮品牌带来了 1+1>2的经济效益,赚了呼声也赚了钱。

爆款为何近年走俏?

· 爆款思维的背后,既是餐企运营成本的降低,也是消费者选择成本的降低。

对于企业端而言,一道销售稳定的爆款产品背后,是采购成本的降低、是翻台率的提升。 杨记兴臭鳜鱼用三年时间将产品结构从200多道精简到38道,推出爆款产品“臭鳜鱼”,降低采购成本同时让餐厅的毛利率从50%提升到67%,这是爆款给餐饮企业带来的优胜之处。

餐饮爆款思维真的是一招鲜遍天下吗?

杨记兴臭鳜鱼用一道臭鳜鱼立徽菜头道招牌菜

而对于消费者而言, 用短平快的方式让爆款产品呈现在消费者眼前,不但能让消费者迅速记住品牌,同时也可以提高品牌+产品的关联度,为品牌树立标志。这无疑降低了消费者记忆成本同时也降低了餐企的选择成本。在这一点,费大厨之前将辣椒炒肉纳入麾下并大肆宣传便是一个典型。

餐饮爆款思维真的是一招鲜遍天下吗?

凭借一道辣椒炒肉突围湘菜红海市场

爆款的甜头确实足, 但并不是每一个品牌都适合做爆款产品,也不是每个产品都具有爆款潜质。做不做爆款,专注餐饮品牌战略咨询的区别品牌凭借9年深耕餐饮生态圈的经验,有几个避免踩坑的观点,供大家参考:

观点1: 爆款的共性认知是否清晰决定你能走多远

很多餐饮企业在选择爆款的时候,容易从研发角度对产品进行解读。但实际上你认为满是希望的产品可能在消费者心智中的共性认知并不清晰。这体现在两个方面,一方面,产品本身不具备广泛性需求,就像饸饹面、 烤脑花、羊腰子、这种类型的单品,自然服务的也是区域型的消费者或者是小部分人群,而非大众,注定无法走爆款的扩张之路。

餐饮爆款思维真的是一招鲜遍天下吗?

具备川渝特色的烤脑花,在其他地域“遇冷”

另一方面,代表菜品本身的标准难以界定,就像费大厨辣椒炒肉的成功是依托于它站在湘菜的巨人的肩膀上,深耕湖南市场以及广东市场。 但实际上全国各地对“辣椒炒肉”产品的认知都不一样,北方爱用青红肉椒炒肉、云南爱用干辣椒炒肉,就连湖南本土的辣椒炒肉也分为红辣椒炒肉、白辣椒炒肉等多个炒法。一旦共性认知不清晰,爆款想走出去,被广泛接受就比较难,爆款的天花板也显而易见,这往往也给了同类型竞争者机会。

餐饮爆款思维真的是一招鲜遍天下吗?

全国各地的辣椒炒肉从形态、炒法上差异化明显

观点2: 准确区分单品爆款店和爆款单品店

很多人单品爆款店和爆款店傻傻分不清楚。一开口就是“我要开个爆款店”。单品爆款店是以一款爆品打头、提供丰富产品的餐饮店:如费大厨、巴奴毛肚、西贝莜面村等。 而爆款单品店就像我们经常在路边看到的酸菜鱼、猪脚饭,用一款超级单品配以极为简单的搭配组合,将超级单品做到极致。
单品爆款店核心打法是以一款爆款产品切入市场,降低消费者记忆成本和选择成本,更多的是在用客户思维创造价值;而爆款单品店更多是以偏刚需的简餐为主,范围覆盖全国,主要是以爆款的普适性为主,这样的店复制性更强。

观点3: 爆款不仅是单品爆款,也可以是爆款系列

在大多数人认知中,爆款是一道产品,但区别认为,爆款不一定是一道单一产品,它也可以是爆款系列。在单品爆款店中,我们可以用一个系列的产品去支撑品牌定位,就像我们在给深圳的湘菜品牌辣可可·分部位现炒黄牛肉做产品结构规划时,则是用“现炒黄牛肉、现炒嫩牛五花趾、现炒雪花牛肉”三道分部位现炒的爆款菜品,支撑“分部位现炒黄牛肉”的品牌核心定位,提高菜品丰富性的同时,做实定位。

餐饮爆款思维真的是一招鲜遍天下吗?

单放大食材的优势,使用爆款系列矩阵对标传统小炒黄牛肉竞品

观点4: 爆款店要关注核心辅材和核心调料,提高可吃度

相关阅读